Bonbons, caramels, eskimos: Si les gourmandes succombent, les plus sages demeurent sur leur quant-à-soi. Mais qu'il s'agisse d'une boisson pour sportives ou d'un nouveau succédané, quand on parle de sucre encore faut-il coller à la réalité...

Il y a une dizaine d'années, l'Institut canadien du sucre recevait malgré lui le prix Pomme gâtée, décerné par la Corporation professionnelle des diététistes du Québec. La Corporation s'indignait d'une publicité qui mettait en parallèle une belle pomme et une cuillerée de sucre pur...

Pourtant, entre mots doux et paroles sirupeuses, le sucre n'a longtemps récolté que des éloges. En effet, pendant des siècles, le sucre est demeuré un aliment auquel on accordait d'incroyables vertus médicinales. Le sucre s'est même retrouvé au coeur d'un grand débat théologique: celui des aliments de carême. Saint Thomas D'Aquin, grand gourmand devant l'Éternel, plaidait évidemment sa cause!

Au siècle dernier, le blanc sucre allait toutefois se métamorphoser en un noir poison. "Ce n'est pas un aliment, c'est un mal" tonnaient les plus outrés, dénonçant cet "aliment mort, responsable des modes saugrenues". Le ton était donné: pur ou impur, plaisant ou diabolique, le sucre devenait ce "mal du sucre", ce "sucre qui tue" que nous connaissons désormais. Au banc des accusations: carie dentaire, maladies cardiovasculaires, obésité, diabète, hypoglycémie, hyperactivité chez l'enfant, cancer, etc. Seule nouveauté dans ce tollé d'arguties: le miel et le sucre brun, auparavant tenus pour des sucres inférieurs, se sont vu ennoblir...

Du sucre à toute faim utile?

Tous ces changements n'étonnent guère et n'ont d'égal que la confusion entourant la question du sucre. Rectifions tout de suite le propos: on confond allègrement le sucre et les sucres. Or, le groupe des sucres - les glucides - ne saurait être réduit à un seul élément.

Mis à part l'eau, les glucides demeurent l'élément de vie le plus important du corps humain. Chaque cellule de l'organisme demande de l'énergie: de l'oxygène comme comburant et du sucre en guise de carburant, dont, pour le seul cerveau; il nous faut sans faute un morceau à l'heure. Faut-il alors dévaliser le rayon des confitures et prendre la tarte aux pommes pour bouée de sauvetage? On s'en doute, mère Nature est plus futée... Ce sucre sanguin, cet indispensable glucose-carburant, elle l'éparpille dans le groupe des sucres, y compris le sucre ordinaire. Comme pour l'essence super, ou sans plomb, à nous de choisir le meilleur, ou le pire.

Le groupe des sucres comprend deux catégories, dont celle des sucres simples, rapidement absorbés par le tube digestif. Les monosaccharides sont constitués d'une seule molécule; les disaccharides sont faits de deux molécules, dont une de glucose. Toute cette chimie ne change rien à l'affaire. Qu'il s'agisse de sucre blanc, de maltose de bière ou de lactose de crème glacée, on se trouve en présence de sucres qui rassasient les cellules pendant un temps très court et qui, en excès, sont transformés en graisses. À une différence près: le sucre contenu dans un fruit, un légume ou un produit laitier charrie les éléments nutritifs de l'aliment (vitamines, sels minéraux, etc.). Le sucre pur - ou caché dans une boisson "pour sportifs" n'amène que de l'énergie, soit 16 calories par cuillerée à café. Comme énergie, c'est bien, mais comme valeur nutritive, c'est nul.

Les sucres lents, ou sucres complexes, sont en revanche constitués de 300 à 1 000 molécules (polysaccharides). Pour être assimilées, ces chaînes moléculaires doivent être cassées par le processus de digestion. Plutôt qu'une charge subite de glucose déversée dans le sang, les sucres lents sont donc libérés petit à petit lors de la digestion. Résultat: l'organisme est nourri de façon régulière, sans à-coups, en fonction de ses besoins.

Pas étonnant que les sucres lents soient les favoris des marathoniens. Et non seulement ces sucres procurent-ils une énergie durable, ils fournissent aussi des fibres qui évitent les creux d'estomac, favorisent l'activité intestinale, préviennent le cancer et semblent régulariser le taux de cholestérol sanguin. Que des vertus, quoi!

A suivre la semaine prochaine...

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