Drogués au sucre et au gras

LE DRAME DES ENFANTS OBÈSES
Drogués au sucre et au gras
André Noël
LA PRESSE

Avec l'aide de chimistes alimentaires, le docteur Paul Thomas, qui traite l'obésité depuis 23 ans, a élaboré une recette industrielle pour produire des chips à forte teneur en protéines et à faible teneur en glucides. Un fabricant connu a été approché, mais les problèmes de mise en marché ont vite surgi: après avoir mangé six ou sept chips, le consommateur était gavé et refermait le sac !

"Les protéines diminuent l'appétit et les glucides l'augmentent, souligne le médecin. Alors, pour l'industrie, il est plus intéressant de fabriquer des croustilles pleines de glucides et vides de protéines !"
Les aliments se composent de trois macro-nutriments (un même aliment peut en contenir un, deux ou trois):

Les protéines, très présentes dans la viande, le poisson, les oeufs, les produits laitiers, les légumineuses, les noix et les graines, et dans certains végétaux comme le brocoli.

Les lipides qui se divisent en gras saturés (exemple: beurre et saindoux), mono-insaturés (ex: huile d'olive), poly-insaturés (présents par exemple dans les graines de tournesol ou le gras des poissons).
Les glucides (ou sucres), qui n'ont pas tous le même effet. Le sucre blanc, les farines raffinées et les pommes de terre ont un haut indice glycémique (IG). À l'autre extrémité, les légumes ont un bas IG.

Au milieu: les fruits, les farines non raffinées, etc.

Le problème de l'alimentation nord-américaine, c'est qu'elle a un fort indice glycémique, affirme le Dr Thomas. Les farines et sucres raffinés, ainsi que les pommes de terre (surtout cuites dans l'huile comme les chips et les frites), augmentent la sécrétion d'insuline, une hormone qui, entre autres choses, limite l'élimination des graisses. Les glucides stimulent également une enzyme, la lipoprotéine lipase, qui elle aussi accroît le stockage des graisses.

Certaines personnes réagissent plus que d'autres à l'ingestion de glucides. Mais la prédisposition génétique explique au maximum 25% des cas d'obésité. Par ailleurs, un enfant ou un adulte qui devient obèse restera aux prises avec cette maladie toute sa vie. Même s'il réussit à maigrir, son organisme sécrétera plus d'insuline que la normale en présence de glucides. Et, chez lui, la lipoprotéine lipase restera active 24 heures par jour, plutôt que quelques heures après les repas comme chez les personnes qui n'ont jamais grossi.

"L'industrie alimentaire a drogué les Nord-Américains au mélange sucre-gras, dit le Dr Thomas. Les fabricants de junk food veulent faire de l'argent: c'est normal. Ils raffinent leurs recettes pour que les clients aiment leurs produits et en redemandent.

"Une façon d'amplifier le goût et le plaisir, c'est d'augmenter la teneur des glucides et des lipides, au détriment des protéines. Ces dernières ont plusieurs désavantages pour l'industrie: elles coûtent cher à produire (10 fois plus qu'un glucide) et elles donnent une sensation de satiété, ce qui fait qu'on est moins porté à manger. Au contraire, le mélange sucre-gras laisse le mangeur sur son appétit."

Le Dr Thomas a analysé la composition de deux combinaisons populaires dans des chaînes de fast-food: coke-pizza-salade et coke-cheeseburger-frites. "La chimie alimentaire était identique, dit-il. Les glucides à fort indice glycémique variaient entre 55 et 60%, les gras entre 30 et 35% et les protéines entre 9 et 9,5%. Qu'est-ce qui fait grossir dans l'alimentation rapide ? Le principal coupable n'est pas le gras, mais le sucre ! Le gras amplifie l'effet du sucre."